Vegetarische curry met aubergine

Premium sports gear
Gratis verzending vanaf €40,-
Laagste prijsgarantie
Zo t/m vr voor 21.30 besteld, morgen in huis
Laag in calorieën en voelt toch aan als comfort food
Vegetarische curry met aubergine


  • Porties 4
  • Kcal 205
  • Minuten 30
  • Afvallen afvallen icon
  • Vegan veganicon
  • Lactose vrijLactose vrij icon

Dit recept voor vegetarische curry met aubergine is niet alleen vegetarisch, hij is zelfs vegan én glutenvrij. De curry is snel klaar omdat je geen pasta maakt en de kruiden in de pan met de andere ingrediënten mee roostert. Dat is natuurlijk niet helemaal hoe het hoort, maar wel handig. Vooral als je doordeweeks zin hebt in een lekker bord comfort food, maar geen tijd hebt om heel uitgebreid te koken. Het recept laat zich ook erg goed lenen voor je mealprep. Kook er een paar porties rijst bij, verdeel de curry in bakjes en je hebt de komende dagen een heerlijke maaltijd of lunch die laag in calorieën is. Eet smakelijk!

Ingrediënten

  • 2 eetlepels olie, om te bakken
  • 2 aubergines, in blokjes
  • peper en zout
  • 2 uien, gehakt
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • stuk gemberwortel van ca. 5 cm, gehakt
  • 1 theelepel komijn, gemalen
  • 1 theelepel korianderzaad, gemalen
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1/2 theelepel chilipoeder
  • 400ml kokosmelk
  • 1 eetlepel tamarinde pasta
  • 1 eetlepel pindakaas zonder stukjes

Bereiding

  1. Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak de blokjes aubergine tot ze goudbruin en zacht zijn. Breng de aubergine op smaak met peper en zout. Doe de aubergine in een bakje en bewaar voor later.
  2. Giet de rest van de olie in de pan op middelhoog vuur en bak de uien tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook en gember toe aan de pan en bak 2 minuten. Doe nu als laatst de kruiden in de pan en bak deze 2 minuten mee.
  3. Giet de kokosmelk in de pan en schraap hierbij met een houten lepel over de onderkant van de pan om de kruiden los te maken. Roer het geheel goed door en voeg de tamarinde pasta en pindakaas toe. Breng het mengsel al roerend aan de kook en blijf roeren tot de pindakaas en tamarinde pasta opgelost zijn. Doe de aubergine in de pan, roer alles goed door en laat het geheel nog 15 minuten pruttelen. Proef, breng eventueel op smaak met wat extra zout of chilipoeder en dien op met rijst of brood.

Voedingswaarden

  • Calorieën: 205
  • Vetten: 11,6g
  • Verzadigd: 2,6g
  • Meervoudig onverzadigd: 5,3g
  • Enkelvoudig onverzadigd: 1,7g
  • Trans: 0,0g
  • Cholesterol: 0mg
  • Natrium: 329,5mg
  • Kalium: 756,3mg
  • Koolhydraten: 25,3g
  • Voedingsvezels: 10,2g
  • Suikers: 12,5g
  • Eiwit: 4,4g
  • Vitamine A: 5,6%
  • Vitamine C: 15,1%
  • Calcium: 38%
  • Ijzer: 9,2%

Geschreven door:

Reageren